Aus dem Keller: die Fermentation


Sobald die frisch verlesenen Trauben in die kegelstumpfförmigen Stahltanks des Gärkellers gefallen sind (Video), beginnt, auf eine kontrollierte Temperatur von 27°C, die alkoholische Fermentation, die durch die sofortige Zugabe Hefen aktiviert wird. Der Traubensaft verwandelt sich nach etwa 10-20 Tagen Mazeration in Kontakt mit der Traubenhaut in Wein.
Der Mazzei Gärkeller wurde, wie das gesamte Weingut, dahingehend konzipiert, um von den Trauben sowie vom gesamten Produktionsprozess das Maximum in puncto Qualität zu erzielen. Während der Fermentation ist es von grundlegender Bedeutung, dass die Häute der Trauben, immer in Kontakt mit der Maische sind, damit sie in dieser all jene Elemente freisetzen können, die sie zu Wein werden lassen. Zu diesem Zweck ist über den Fässern eine Walke positioniert, die mit ihren perforierten “Flügeln” den Trester durchbricht, die Traubenschalen nach unten drückt und einen konstanten und anhaltenden Kontakt zwischen den beiden gewährleistet (Video).
Am Ende der Gärung, wenn der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt wurde, wird der Vorlaufwein vom Trester getrennt. Der Vorlaufwein fällt direkt in die Barriques und Tonneaux und die Veredelung setzt ein.
Der nach der Trennung der Vorlaufwein verbleibende Trester wird in einer pneumatischen Presse transportiert und weich gedrückt und der erhaltene "Saft" wird getrennt von dem Vorlaufwein ausgebaut.

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