Chef Lorenzo Rezept: Variation dunkler Schokolade


Zutaten für vier Personen

Für die Panna cotta mit dunkler Schokolade
250 ml Sahne 30 g Zucker Ein Blatt Gelatine
Ein EL bitterer Kakao 70%
4 Nüsse mit Schale
Vier Kaffeebohnen
Ein Dessertlöffel Olivenöl
Für die Torta Caprese
3 Eier 200 g Mandelmehl
70 g dunkle Schokolade mit 70% Kakaogehalt
70 g Zucker

Für das dunkle Mousse au chocolat
125 ml Milch
250 ml Sahne
325 g dunkle Schokolade mit 70% Kakaogehalt
Ein Blatt Gelatine
Vier filetierte Orangenspalten

Arbeitsvorgang

Für die Panna cotta
Die Milch mit dem Kakao und dem Zucker zum Kochen bringen, sobald sie kocht vom Herd nehmen und die Gelatine hinzufügen, dann die Walnusshälften mit der Panna cotta füllen und jeweils eine Walnusshälfte darauflegen. Zum Verfestigen für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank lassen

Für die Torta Caprese
Die Eier mit dem Zucker aufschlagen, bis eine schaumige und glatte Mischung entsteht, dann nach und nach die im Wasserbad geschmolzene Schokolade hinzufügen. Auf ein Backblech auftragen und im Backrohr bei 160 ° für 25 Minuten backen, entnehmen, auskühlen lassen und in vier Tortenwürfel aufteilen.

Für das Mousse au Chocolat
Die Milch erhitzen und auf die Schokolade giessen, gut vermischen und auf ca. 20° C abkühlen lassen. Anschliessend die geschlagene Sahne und die Schokomischung von oben nach unten verrühren und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Arrangieren der Speisen
Nehmen Sie alle Zubereitungen eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank.
Garnieren Sie die Panna cotta in den Nüssen mit einer Kaffeebohne und einem Tropfen Olivenöl
Arrangieren Sie auf dem Teller einen Würfel der Torta Caprese und 2 Walnusshälften mit der Panna cotta, zwei Nocken Schokoladenmousse pro Teller. Weiters eine filetierte Orangenspalte auf jedem Teller. Mit den restlichen gehackten Nüssen garnieren.

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