La ricetta dello chef Lorenzo: Capriolo arrostito al vin santo indivia brasata e purea di ceci


Ingredienti per 4 persone

Capriolo circa 500 g diviso in 12 nocette

4 rami di timo

2 foglie di salvia

1 bicchiere di vin santo

300 g di ceci cotti

2 spicchi di aglio

1 bicchiere di vino bianco

1 dl Olio evo Fonterutoli

2 Indivia belga

Sale pepe q.b.

Procedimento:

Per la crema di ceci

Scottare in padella l’aglio e la salvia, sfumare con il vino bianco e lasciar ritirare completamente, aggiungere sale e pepe e bagnare con acqua fino a ricoprire i ceci. Successivamente frullare fino a ottenere una crema liscia e tenere in caldo.

Dividere il radicchio belga in 4, salare pepare e cuocerlo in forno in teglia con un bicchiere di acqua a 150 gradi per 25 minuti finché non risulta caramellizzato e morbido.

Tagliare il capriolo in pezzetti tipo spezzatino; Arrostire le nocette con i rametti di timo e olio per 3 minuti affinché rimangano rosa dentro. Sfumare con il vin santo e far ridurre la salsa. (altri 3 minuti circa). Infine disporre sui 4 piatti la crema di ceci, l’indivia brasata, le nocette e bagnare con la salsa, la carne, aggiungere un filo di olio e pepe nero macinato sul momento.
In abbinamento suggeriamo Castello Fonterutoli Chianti Classico Gran Selezione, vino perfetto per piatti ricchi e speziati, cacciagione, stracotti, tartufi, formaggi stagionati.

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