La ricetta dello chef Lorenzo: Semifreddo di merlot, cioccolato e uva gelata


PER IL SEMIFREDDO

1 kg di uva merlot o comunque rossa e dolce
200 g di uva per guarnire
120 g di zucchero
15 g di gelatina in fogli
15 cl di panna fresca

PER LA DECORAZIONE

250 g cioccolato fondente
1 grappolino di uva rosata
1 albume
2 rametti di menta
zucchero semolato grosso

Procedimento

1. Mettete a mollo la gelatina in una ciotola con acqua fredda. Lavate l’uva, sgranatela, trasferitela in una casseruola e unite lo zucchero. Cuocete per 10 minuti, schiacciando gli acini di tanto in tanto per far fuoriuscire il succo, e lasciate intiepidire.
2. Filtrate l’uva attraverso un colino a maglie fini schiacciandola il più possibile per estrarre tutto il succo, versatelo nuovamente nella casseruola, scaldatelo, unite la gelatina scolata e strizzata, spegnete il fuoco e mescolate fino a che non sarà sciolta.
3. Lasciate raffreddare il succo e trasferitelo in frigorifero. Montate la panna. Quando il composto di succo d’uva inizia a diventare denso e a rapprendersi lungo i bordi della ciotola, frullatelo con un paio di fruste elettriche per fargli incorporare più aria possibile.
4. Amalgamate la panna e il composto di succo d’uva con una spatola e versate nello stampo. Passate in freezer e fate gelare per almeno 6 ore. Al momento di servire sformate il semifreddo sul piatto da portata e decorate a piacere con foglie di menta e con gli acini d’uva rosati passati nell’albume leggermente sbattuto e nello zucchero e lasciato asciugare. Infine spolverizzate con del ciocccolato grattugiato.

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