La ricetta dello chef Lorenzo: Variazione di cioccolato fondente


Ingredienti per quattro persone

Per la panna cotta al cioccolato fondente
250 ml di panna
30 g di zucchero
Un foglio di colla di pesce
Un cucchiaio di cacao amaro al 70%
4 noci con guscio
Quattro chicchi di caffè
Un cucchiaio da dolce di olio evo

Per la torta caprese
3 uova
200 g di farina di mandorle
70 g di cioccolato fondente al 70%
70 g di zucchero

Per la mousse al cioccolato fondente
125 ml latte
250 ml panna
325 g cioccolato fondente al 70%
Un foglio di colla di pesce
Quattro spicchi di arancia pelati a vivo

Procedimento

Per la panna cotta
Mettere a scaldare il latte fino a ebollizione con il cacao e lo zucchero, appena bolle spegnere e aggiungere la colla di pesce, successivamente riempire i mezzi gusci di noce con la panna cotta e appoggiare sopra ognuno un mezzo gheriglio di noce. Lasciare in frigo a solidificare per almeno due ore

Per la torta caprese
Montare le uova con lo zucchero ottenendo un composto spumoso e liscio, successivamente aggiungere il cioccolato sciolto a bagnomaria. Stendere su una placca da forno e cuocere in forno a 160° per 25 minuti, sfornare raffreddare ricavare quattro cubetti di torta

Per la mousse al cioccolato
Scaldare il latte e versare sulla cioccolata, amalgamare il composto e lasciar raffreddare fino ha circa 20° C. Dopo aver montato la panna unire i due composti dall'alto verso il basso e lasciar riposare in frigo per un'ora.

Composizione finitura del piatto
Tirare fuori dal frigo tutte le preparazione dal frigo un'ora prima.
Guarnire la panna cotta nelle noci con un chicco di caffè e una goccia di olio Evo. Assemblare sul piatto un cubetto di torta caprese e 2 mezze noci con la panna cotta, due quenelle per piatto di mousse al cioccolato e uno spicchio di arancia pelata a vivo su ogni piatto. Guarnire con le restanti noci sbriciolate

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