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Dalla Cantina: la fermentazione

lunedì 09 ottobre 2017


Una volta che l’uva appena raccolta è caduta, per gravità, nelle vasche troncoconiche di acciaio della tinaia (guarda il video), ha inizio la fermentazione alcolica, grazie al lavoro instancabile e prezioso dei lieviti. Questo processo avviene una temperatura costante di 27°C, che trasforma il mosto d’uva, nel giro di 10-20 giorni circa di macerazione a contatto con le bucce, in vino.
La tinaia, come l’intera cantina, è stata ideata per ottenere il massimo in termini di qualità dalle uve e da tutto il processo produttivo. Durante la fermentazione dei mosti di uve rosse è di fondamentale importanza riuscire a estrarre e trasferire nel succo il meglio dalle bucce, le quali contengono precursori aromatici e polifenoli, cioè quelle sostanze responsabili dell’aroma, del colore e del sapore del vino. A questo scopo sopra i tini si posiziona il follatore, che con le sue “ali” forate rompe il cappello di vinacce e spinge verso il basso le bucce, così che possano rilasciare nel mosto gli elementi menzionati nella maggior e migliore qualità possibile, per ottenere un grande vino (guarda il video del follatore in azione)
Al termine della fermentazione, quando tutto lo zucchero è trasformato in alcool, il vino fiore viene separato dalle vinacce e fatto scendere per gravità direttamente nelle barriques e tonneaux. Qui ha inizio l’altra fase molto importante dell’evoluzione e l’affinamento in legno.
Le vinacce, rimaste dopo la separazione del vino fiore, vengono trasportate in una pressa pneumatica e pressate in maniera soffice e il “succo” ottenuto seguirà un percorso di affinamento separato dal fiore.