La ricetta dello Chef: Risotto agli asparagi mantecato al gorgonzola e lardo di Colonnata alle briciole di pane


Ingredienti per 4 persone

400 g di riso Carnaroli o Vialone nano

150 g lardo di Colonnata

400 g di asparagi Verdi freschi

100 g di burro

1 cipolla bianca

Due bicchieri di vino bianco

Una patata gialla di media grandezza

1 carota

1 Costa di sedano

100 g di pangrattato

Un ramo di timo, salvia, rosmarino

Sale pepe

Procedimento

1.Fare un brodo vegetale con le code degli asparagi, carota, cipolla, sedano e patata, ne serve circa 1,5 l.

2. Tagliare a rondelle grandi la parte centrale dell’asparago rosolare con una mezza cipolla tagliata a fettine. Lasciar cuocere una decina di minuti, poi frullare il tutto a crema liscia. Aggiustare di sale e pepe.

3.Tagliare a rondelle piccole le Punte degli asparagi E tenere da parte. Aggiungere al pangrattato un po’ d’olio e le erbe aromatiche tagliate fini, passare in forno a formare le briciole di pane.

4.Frullare il Lardo, quando morbido ricavare delle sfere piccole e passarle nel pangrattato. Mantenere in frigo per almeno un’ora. Tagliare finemente il resto della cipolla, rosolarla con un po’ d’olio in padella, aggiungere il riso, sfumare con il vino bianco e far ridurre totalmente. Aggiungere la crema di asparagi e portare a cottura con il brodo, aggiungendone un mestolo alla volta. Unire le punte di asparagi tagliati fini quattro minuti prima della fine modo che rimangano croccanti. Mantecare con il gorgonzola e impiattare, al centro del risotto posizionare il lardo passato nel pangrattato e servire.