La ricetta dello Chef: Risotto agli asparagi mantecato al gorgonzola e lardo di Colonnata alle briciole di pane
Ingredienti per 4 persone
400 g di riso Carnaroli o Vialone nano
150 g lardo di Colonnata
400 g di asparagi Verdi freschi
100 g di burro
1 cipolla bianca
Due bicchieri di vino bianco
Una patata gialla di media grandezza
1 carota
1 Costa di sedano
100 g di pangrattato
Un ramo di timo, salvia, rosmarino
Sale pepe
Procedimento
1.Fare un brodo vegetale con le code degli asparagi, carota, cipolla, sedano e patata, ne serve circa 1,5 l.
2. Tagliare a rondelle grandi la parte centrale dell’asparago rosolare con una mezza cipolla tagliata a fettine. Lasciar cuocere una decina di minuti, poi frullare il tutto a crema liscia. Aggiustare di sale e pepe.
3.Tagliare a rondelle piccole le Punte degli asparagi E tenere da parte. Aggiungere al pangrattato un po’ d’olio e le erbe aromatiche tagliate fini, passare in forno a formare le briciole di pane.
4.Frullare il Lardo, quando morbido ricavare delle sfere piccole e passarle nel pangrattato. Mantenere in frigo per almeno un’ora. Tagliare finemente il resto della cipolla, rosolarla con un po’ d’olio in padella, aggiungere il riso, sfumare con il vino bianco e far ridurre totalmente. Aggiungere la crema di asparagi e portare a cottura con il brodo, aggiungendone un mestolo alla volta. Unire le punte di asparagi tagliati fini quattro minuti prima della fine modo che rimangano croccanti. Mantecare con il gorgonzola e impiattare, al centro del risotto posizionare il lardo passato nel pangrattato e servire.
