La ricetta dello chef Lorenzo: Capriolo arrostito al vin santo indivia brasata e purea di ceci
Ingredienti per 4 persone
Capriolo circa 500 g diviso in 12 nocette
4 rami di timo
2 foglie di salvia
1 bicchiere di vin santo
300 g di ceci cotti
2 spicchi di aglio
1 bicchiere di vino bianco
1 dl Olio evo Fonterutoli
2 Indivia belga
Sale pepe q.b.
Procedimento:
Per la crema di ceci
Scottare in padella l’aglio e la salvia, sfumare con il vino bianco e lasciar ritirare completamente, aggiungere sale e pepe e bagnare con acqua fino a ricoprire i ceci. Successivamente frullare fino a ottenere una crema liscia e tenere in caldo.
Dividere il radicchio belga in 4, salare pepare e cuocerlo in forno in teglia con un bicchiere di acqua a 150 gradi per 25 minuti finché non risulta caramellizzato e morbido.
Tagliare il capriolo in pezzetti tipo spezzatino; Arrostire le nocette con i rametti di timo e olio per 3 minuti affinché rimangano rosa dentro. Sfumare con il vin santo e far ridurre la salsa. (altri 3 minuti circa). Infine disporre sui 4 piatti la crema di ceci, l’indivia brasata, le nocette e bagnare con la salsa, la carne, aggiungere un filo di olio e pepe nero macinato sul momento.
In abbinamento suggeriamo Castello Fonterutoli Chianti Classico Gran Selezione, vino perfetto per piatti ricchi e speziati, cacciagione, stracotti, tartufi, formaggi stagionati.