La ricetta dello chef Lorenzo: Cannolo con crema alla ricotta


Cannolo siciliano ripieno di ricotta e limone, pistacchi crema di patate allo zafferano

Ingredienti per quattro persone

Per 10 cannoli

10 g strutto

300 g farina 00

10 g zucchero

15 ml marsala

15 ml aceto

1/2 cucchiaio caffè

1/2 cucchiaio cacao

1 albume

1 pizzico sale

Olio di semi per friggere

Ingredienti per la crema di ricotta:

400 g di ricotta fresca

Sale, pepe

Olio evo un cucchiaio

Buccia grattugiata di due limoni

Quattro foglie di basilico

Crema di patate allo zafferano

ingredienti:

500 g di patate gialle

100 g di burro

Un pizzico di noce moscata

Tre bustine di zafferano da 0,5 g

Procedimento per i cannoli

Unire tutti gli ingredienti e impastare fino a ottenere un composto liscio e compatto, stendere con il mattarello una sfoglia dello spessore di 3 mm e friggere avvolti in uno stampino di acciaio

Procedimento per la crema di ricotta

Scolare la ricotta per una notte su di un setaccio, il giorno seguente frullar la nel mixer con sale pepe e olio buccia di limone e basilico, amalgamare bene il tutto e riporre in una sac a poche.

Procedimento la crema di patate
Bollire le patate con la buccia in abbondante acqua salata, scolare, far asciugare e raffreddare, dopodiché pelare e passare al passaverdure.
Unire alla purea di patate il burro, lo zafferano e un cucchiaio di acqua e ridurre tutto a purè.

Finitura e composizione del piatto
Prendere il cannolo precedentemente fritto e riempirlo con la sac a poche di ricotta al limone.
Posizionare su ogni piatto due cucchiai di crema di patate allo zafferano e posizionarvi sopra il cannolo, guarnire con pistacchi.

Per l’abbinamento restiamo in Sicilia, e suggeriamo Azisa, 50% Grillo, 50% Catarratto, un vino aromatico, fresco, con note di fiori e agrumi, piacevolmente secco e minerale.

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